Sveža hrana nikakor ni preprosta, saj se lahko pokvari, stroški delovanja sveže hrane pa so precej visoki. Supermarket pod okriljem Carrefourja, ki se osredotoča na svežo hrano, se je zaradi visokih stroškov umaknil s kitajskega trga. Supermarket s svežo hrano ima zelo podrobno upravljanje in znanje o skladiščenju, inventarju, strukturi in celo predstavitvi blaga ter rezanju z nožem itd. Te povezave spodbujajo poslovanje s svežo hrano in celo določajo osrednjo konkurenčnost supermarketa.
Pospešen promet po principu »prvi noter, prvi ven«
Mnogi operaterji menijo, da je sveža hrana najmočnejši segment superposlovanja v smislu sposobnosti pridobivanja strank, ker so »ljudje usmerjeni v hrano«, sveža hrana pa lahko poveča tudi prodajo drugih dobrin.
„Najprej gre seveda za nakup blaga. Večina supermarketov zdaj uporablja neposredno dobavo kmetov, torej s polja, da določijo proizvodnjo in prodajo. Model neposredne dobave, pri katerem kmetje in trgovina ščitijo interese trgovcev na drobno, je najbolj neposreden način znižanje stroškov blaga. Če je cena zelenjave 2,5 juana/kg, če ne gre za neposredno dobavo, je lahko nakupna cena 2,2 juana, saj je veliko veletrgovcev z zelenjavo. Če je neposredna dobava brez posrednikov, je lahko nakupna cena le 2 juana, kar poveča naš bruto dobiček.“
Vendar pa nakup blaga za nadzor stroškov ne more rešiti osrednjega problema svežega poslovanja – svežine. Nekateri trgovci na primer izračunajo ceno 2 juana/kg določene zelenjave, ki jo je mogoče sveže prodati za 2,5 juana/kg, ko pa svež del z gnilimi listi stane le 2,1 juana/kg, se cena ne dvigne niti pri 2 juanih/kg, zato se pri stagnirajočih stroških ne more prodati niti 2 juana/kg. Zato je ključnega pomena pospešiti promet, da se ohrani svežina in sveži izdelki ostanejo konkurenčni.
„Tukaj moramo govoriti o glavnih načelih upravljanja svežih živil. Da bi čim bolj pospešili promet prvih v dnevnih prodajnih konicah in se izognili izgubam, je treba nove in stare izdelke namestiti ločeno, da se ne zamenjajo, da gostje ne dobijo občutka, da niso sveži, ampak tudi, da se prepreči 'križanje' svežih in nesvežih izdelkov, da se prepreči splošni upad svežine. Zato mora osebje oddelka za sveža živila občasno izvajati preglede, da sveža živila hranijo pri ustrezni temperaturi hlajenja. Da bi ohranili svežino in visoko stopnjo prometa svežega blaga, je treba upoštevati načelo "prvi noter, prvi ven", strogo nadzorovati zaloge in blago hraniti po principu "prvi noter, prvi ven".“
Pravzaprav ni enostavno slediti načelu »prvi noter, prvi ven«, saj staro blago bolj stagnira, medtem ko je sveže blago lažje prodati, zato nekateri zaposleni v oddelku za sveže blago včasih mešajo staro in novo blago ali celo »zadnji noter, prvi ven«.
Sveže blago mora ljudem dajati občutek svežine, zato je treba sveže blago, ki se je v primeru poslabšanja ali skorajšnjega poslabšanja, zavreči. Ne mislite, da je to zapravljanje. Pravzaprav se delno izgublja, saj bodo police s svežimi izdelki kot celota videti sveže, hkrati pa se bo pospešila normalna prodaja in promet svežih izdelkov, kar bo na splošno ugodno vplivalo na prihodke od prodaje svežih izdelkov. Nasprotno, pulti s svežimi pridelki, ki niso pripravljeni obravnavati zastojev, bodo prazni, kar bo povzročilo, da bodo tudi sveži izdelki zastali in postali pokvarjeni, kar bo povzročilo še več odpadkov.
Preučite ravnovesje med tremi obroki na dan in bruto dobičkom
Ker so sveži izdelki tesno povezani z jedilno mizo ljudi, je treba preučiti, kaj prodajati na svežih izdelkih, v okviru treh obrokov na dan potrošnika, zlasti v supermarketih lokalnega tipa.
„Na primer, če je standard 3000 kategorij, se lahko število kategorij zmanjša na 1200, 900 ali 700, odvisno od velikosti in površine trgovine, saj imajo stranke postopek izbire. Če pa gre za standardni supermarket s tisoči kvadratnimi metri ali celo majhno trgovino s stotinami kvadratnih metrov, je lahko le nekaj kategorij, manj kot je kategorij, hitreje lahko stranka izbira in pospeši promet blaga. Zlasti nekatere male in srednje velike trgovine, ki so se odprle v skupnosti, so imele podobno blago le v nekaj kategorijah, na primer jajca, prvotno vsaj 5-6 različnih blagovnih znamk, toda v dobri trgovini v skupnosti je le blagovna znamka jajc v razsutem stanju, zaradi majhne izbire in udobja nakupa se stranke običajno odločijo za nakup v petih minutah.“ G. Shen je poudaril, da je predpostavka zmanjšanja števila kategorij, da se osredotočimo na določene modele, preučevanje dnevnih obrokov strank in poznavanje, katere sveže izdelke stranke pogosto kupujejo v vsakdanjem življenju.
Eden od razlogov, zakaj se sveži izdelki v trgovini RT-Mart tako dobro odrežejo, je ta, da so izvedli obsežno podatkovno raziskavo blagajniških trakov, da bi ugotovili, kateri sveži izdelki so najbolj priljubljeni, zlasti tisti, ki so povezani z dnevnimi obroki.
»V naši študiji treh obrokov na dan smo ugotovili, da vedno več strank raje je priročno svežo hrano, ki je bila predelana, zato bi se osredotočili na promocijo rezancev, kuhane hrane in celo na lansiranje čistih svežih izdelkov z dobrimi kombinacijami mesa in zelenjave, ki zadovoljujejo dnevne potrebe strank in se dobro prodajajo.«
Carrefour pa je to raziskavo pripeljal do skrajnosti
Najbolj privlačno vrsto svežega blaga bomo prodajali z izgubo, torej z negativnim bruto dobičkom. S temi nizkimi cenami in najbolj privlačnim blagom bomo pritegnili kupce k nakupu. Vendar veste, kupci pogosto ne bodo kupili samo enega izdelka. V strukturi blaga in nastavitvah prikaza bomo mešali negativne, srednje in visoke bruto dobičke, tako da bodo kupci hiteli k poceni blagu, a bodo rezultati prinesli tudi veliko srednjega in visokega bruto dobička. Pravzaprav trgovec na drobno zasluži denar in pospeši stopnjo prometa svežih izdelkov.
Pomožna orodja
Poleg zgoraj omenjenih pravil obstaja tudi vrsta pripomočkov, ki lahko pomagajo pri upravljanju svežih pridelkov.
„Vodstvo trgovine je opazilo, da so mnogi starši, zlasti starejši, zjutraj odložili otroke v šolo in šli po nakupih v trgovino. Zato se je trgovina Century Lianhua odprla uro prej kot druge trgovine in v tej uri izvedla časovno omejeno posebno prodajo sveže hrane, kar je privabilo številne bližnje prebivalce, da so se potegovali za nakup. Na večerni tržnici, torej po 20. uri zvečer, pa bo trgovina prodajala tudi veliko svežega blaga s popustom. Ta „časovna razlika“ za promocijo svežih pridelkov je močno pospešila stopnjo prometa blaga in zmanjšala izgube.“
Na primer, supermarketi OLE zlagajo sadje in zelenjavo eno ob drugo v različnih barvah in ustvarjajo občutek prelivanja pri zlaganju svežih izdelkov, da se kupci počutijo, da je zaloge dovolj in da je blago sveže. Nekateri supermarketi sadje in zelenjavo tudi poškropijo z vodo, bleščeče kapljice vode na sadju in zelenjavi pa še posebej odražajo občutek svežine. Glede na nepopolne statistike industrije lahko te tehnike prikazovanja izboljšajo prodajo svežega blaga za vsaj 10 % do 15 %.
Najbolj neposreden vpliv na upravljanje svežih pridelkov ima človeški dejavnik. »V oddelku za svežo hrano v trgovini stranke vidijo razrezano meso, v ozadju pa je cel prašič, ki ga profesionalec z nožem razreže na različne dele reza po različnih cenah, postavljenih v sprednji zamrzovalnik, kar pomeni, da lahko dober rezač svinjino razumno razreže, kolikor je le mogoče, da razdeli učinkovito prodajo delov in poveča prihodek. Nasprotno pa lahko neizkušen rezač povzroči zapravljeno meso. Včasih lahko dober rezač razreže svinjino v vrednosti približno 100 dolarjev ali celo več sto dolarjev več kot slab rezač. To neposredno vpliva na prihodek oddelka s surovimi izdelki.«
Da bi motivirali osebje v oddelku za sveže pridelke, je CR Vanguard pred kratkim uvedel »sistem partnerstva za sveže pridelke«. V internih informacijah China Resources Vanguard je razvidno, da imajo različni zaposleni v oddelku za sveže pridelke različna delovna mesta in različne točke, glede na posamezne kazalnike za doseganje bonusa, ki ga lahko določi ciljni znesek nagrade na podlagi fiksne plače ekipe, lahko pa ga določi tudi poslovna enota sama; za četrtletne kazalnike, ki dosežejo 100 % ~ 150 %, je znesek četrtletnega bonusa od 0 do 30 %; za letne kazalnike, ki dosežejo 100 % ~ 150 %, je letni bonus od 0 do 30 %; za letne kazalnike, ki dosežejo 100 % ~ 150 %, je letni bonus od 0 do 30 %, letni ciljni bonus pa je od 0 do 50 %. Ta »sistem partnerstva za sveže pridelke« je prav tako ugoden za sveže vodstvo in osebje na prvi liniji, da povečajo svojo uspešnost. (Retail Dynamics).
Čas objave: 17. april 2023
